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Tagliate il guanciale a listarelle e adagiatelo in una padella facendolo rosolare (4). In una ciotolina unite il pecorino grattugiato, i due tuorli d’uovo e il pepe (5) e con una forchetta mescolate il tutto. Portate sul fuoco un pentolino con acqua e adagiate una ciotolina per creare il bagnomaria. Versate sopra il composto di uova e aggiungete alcune cucchiaiate di olio che ha rilasciato il guanciale in cottura (6), quindi fate sciogliere sbattendo sempre fino ad ottenere una crema morbida e setosa.