Unite adesso i 30 gr di acqua restanti e il sale (4.) e impastate ancora fino ad ottenere un impasto morbidissimo e liscio. Coprite con pellicola e mettete a lievitare per 30 minuti. Iniziate adesso il giro di pieghe. Adagiate l’impasto su piano da lavoro infarinato e fate delle pieghe portando un lato verso il basso e poi da destra verso sinistra a libro (5.) e concludete rotolando su se stessa. Mettete l’impasto nella ciotola e di nuovo a lievitare per 30 minuti quindi ripetete i giri di pieghe per altre 3 volte. Dopo l’ultimo giro di pieghe, fate lievitare per 2 ore.
Trascorse le due ore sistemate la ciotola, ancora sigillata dalla pellicola, in frigo e lasciatela li per 12 ore. Trascorse le 12 ore uscite la ciotola dal frigo e, senza togliere la pellicola, fate lievitare ancora per alcune ore a temperatura ambiente (6.). Dopo quest’ultima lievitazione, stendete l’impasto sulla teglia e condite a piacere. Buon appetito.