Piegate verso il centro anche i lati di destra e sinistra in modo tale da ottenere un panetto quadrato e piegato (10.). Continuate così realizzando altre due serie allo stesso modo. Dopo aver fatto l’ultima serie, mettete il panetto quadrato in una ciotola e ricoprite con un canovaccio e fate lievitare per 1 ora in un posto caldo. Trascorso il tempo di lievitazione staccate dall’impasto dei pezzi di pazza di circa 100 gr ciascuno. Date la forma tonda di paninetti (11.) rendendoli più lisci possibili. Adagiateli su una teglia (ricoperta da carta forno) ben distanziati tra loro (12.) e ricoprite con un canovaccio. Rimettete a lievitare nuovamente per 30 minuti.